Kalorienarm, nährstoffreich und gesund:

Rhabarber – das Frühlingsgemüse mit „Stiel“

· Zunächst einmal - er ist eigentlich gar kein Obst, sondern ein "Stielgemüse", weil er botanisch eine Staude ist und weil man ja nicht die Früchte, sondern die Stängel isst.

· Seit fast 5000 Jahren wird der Rhabarber in China als Arzneipflanze kultiviert - vor allem zur Darmreinigung. Allerdings wird zu medizinischen Zwecken vor allem der Wurzelstock verwendet. Heute noch treffen sich alljährlich die Pflanzeneinkäufer aus aller Welt in der chinesischen Stadt Kanton, um dort für die Herstellung von (Abführ- ) Pillen diese Wurzeln und Extrakte daraus zu kaufen, die östrogenhaltig sind.

· Von China gelangte der Rhabarber zunächst ins russische Zarenreich, und die Römer sollen ihn deshalb "rheum barbarum" genannt haben, weil er "von den Barbaren" kam.
In Deutschland ist er erst seit knapp 150 Jahren zu Hause, ein Engländer brachte die ersten Rhabarberstauden hierher.
Ein Phänomen der Pflanze: Die Wurzel ist heilkräftig, die Stiele sind nahrhaft, und die Blätter sind giftig!

· Man sollte darauf achten möglichst jungen Pflanzen zu essen. Das Freilandgemüse wächst nur in der Zeit von April bis Juni. Die Ernte endet kurz nach der Sommersonnenwende am Johannistag, dem 24. Juni, zeitgleich mit dem Spargel.

· Rhabarber ist sehr kalorienarm: er enthält auf 100 g nur 20 Kalorien.

· Der Vitamingehalt ist durchschnittlich, aber die Mineralien, voran viel Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und etwas Jod, haben ein ausgesprochen herz- und kreislauffreundliches Verhältnis zueinander. Entscheidend für die Gesundheit sind aber vor allem die reichlich vorhandene Zitronen- und Apfelsäure, verschiedene Glykoside, Gerbstoffe, ätherische Öle und auch das darmfreundliche Pektin.
Reine Medizin sind die "Anthrachinone", das sind Wirkstoffe, die sich auch in Aloe und Sennesblättern finden und die stark das Gewebe des Leber-Galle-Systems und der Darmschleimhaut "reizen" und dadurch mehr oder weniger abführen.

· Da Rhabarber ein Kalzium-Räuber ist, sollte er nicht jeden Tag auf dem Speiseplan stehen. Am besten kombiniert man ihn mit kalziumreichen Lebensmitteln wie Quark, Jogurt oder Milch.

· Damit ist der Rhabarber als Kompott vorzüglich geeignet zum "inneren Hausputz", zur Reinigung der Gedärme, aber auf viel mildere, ungefährlichere Weise, wie dies zum Beispiel mit Aloe oder Sennesblättern (in Abführmitteln) geschieht.

· Rhabarber enthält jedoch sehr viel Oxalsäure ( die beim Essen den Mund zusammenzieht). Das bedeutet: erstens darf er nie roh gegessen werden, und die Blätter sind absolut tabu.
Zweitens sollen die Stängel zum großen Teil geschält werden, weil die Haut die meiste Oxalsäure enthält. Und drittens enthält der grüne Rhabarber mehr Oxalsäure als der rote und der späte mehr als der frühe.

· Die Oxalsäure greift nicht nur den Zahnschmelz an, sondern sie verbindet sich im Organismus auch mit dem Kalzium aus der Nahrung oder aus dem Blut zu Kalziumoxalat. Dieses ist der Grund, dass beim Verzehr von Rhabarber, besonders zusammen mit Milchprodukten, unsere Zähne "stumpf" werden - es haftet darauf. Deshalb soll Rhabarber immer nur in mäßigen Mengen und zur Saison nicht täglich gegessen werden (wenn er auch noch so gut schmeckt). Und Menschen mit Neigung zu Rheuma, Arthritis, Gicht und Nierensteinen müssen leider auf ihn verzichten.

· Es gibt zwei simple Tricks, die Oxalsäure zu verringern: gleich nach dem Schälen und Kleinschneiden werden die Stücke kurz in kochendes Wasser getaucht (blanchiert); dieses Wasser wird weggeschüttet.
Der Rhabarber wird mit milchhaltigen Speisen kombiniert, wie Flammeri, Pudding, Vanillesoße, Milchreis etc. - das mildert die Säure und gleicht das Kalzium im Körper aus.

Farbe und Geschmack

Die Farbe des Stils und des Fruchtfleisches verrät Ihnen die Geschmacksrichtung:

• Grünstielig mit grünem Fruchtfleisch: Besonders sauer, für Marmeladen und Kompott geeignet.
• Rotstielig mit grünem Fruchtfleisch: Weniger sauer, leicht herber Geschmack, für herzhafte Gerichte und Kuchenfüllungen.
• Rotstielig mit rotem Fruchtfleisch: Feines Himbeeraroma, besonders mild, für Grütze und Obstsalat.
• Hellrotstielig mit rosa Fruchtfleisch: Im Treibhaus vorgezogene, besonders zarte Stangen mit mild-säuerlichem Geschmack.

Tipps & Tricks für die Zubereitung

• Um den sauren Geschmack abzuschwächen, geben die meisten reichlich Zucker an den Rhabarber. Aber es geht auch anders, und zwar ohne zusätzliche leere Zuckerkalorien:
  Geben Sie Fruchtsaft zu. Viele Köche kochen Rhabarber in Orangen- oder Ananassaft, die Säure nehmen und Süße geben. Für ein Kompott schneiden sie die Stangen in mundgerechte Stücke, geben sie zusammen mit 125 ml Wasser oder Fruchtsaft je 750 Gramm Rhabarber in einen Topf und kochen das Ganze etwa 15 Minuten weich. Alternativ können Sie auch Gewürze verwenden, um die Säure des Rhabarbers auf zuckerfreie Art zu mildern. Dazu eignen sich zum Beispiel Orangenschalen, Rosenwasser, Ingwer und Zimt.
• Rhabarber lässt sich gut einfrieren, indem Sie die geschälten, rohen Stiele in Stücke schneiden und in Gefrierbeutel geben. Die Alternativen dazu sind:
• Einkochen:
  Etwa 3 kg Rhabarber ergeben 4 Gläser von je 1 Liter Inhalt
  Jungen Rhabarber putzen, waschen, gut abtrocknen (nicht abziehen), in kleine Stücke schneiden, in sorgfältig gespülte Einkochgläser füllen bis fast unter den Glasrand, dabei die Gläser ab und zu schütteln, damit der Inhalt zusammenfällt.
  750 g Zucker mit 375 ml Wasser zum Kochen bringen (Zucker muss sich vollständig lösen), etwa 1 Minute kochen lassen, kochendheiß über den Rhabarber gießen (bis etwa 2 cm unter den Glasrand), die sorgfältig gespülten Gummiringe und Deckel nass auf den gesäuberten Glasrand legen. Die Gläser mit Bügel oder Feder verschließen, dabei darauf achten, dass die Gummiringe sich nicht verschieben.
  Beim Einkochen im Einkochapparat die Gläser immer auf den Spezial -Einsatz stellen oder auf einen Drahtrost, niemals direkt auf den Topfboden.
  Den Einmachtopf mit so viel Wasser füllen, dass die Gläser bis zu 2/3 ihrer Höhe darin stehen. Gläser mit kaltem Inhalt mit kaltem Wasser aufsetzen, Gläser mit heißem Inhalt mit heißem Wasser.
  Damit die erforderlichen Wärmegrade während des Einkochens genau eingehalten werden können, ist ein einwandfreies Thermometer, das bis in das Wasser hineinreichen muss, unbedingt erforderlich.
  Die Einkochzeit beginnt erst dann, wenn das Thermometer den im Rezept vorgeschriebenen Hitzegrad erreicht hat.
  Die Flüssigkeit in den Gläsern darf nicht sprudelnd kochen, sondern nur ziehen, da sie sonst aus den Gläsern kocht, sich zwischen Gummiringe und Deckel setzt und einen luftdichten Verschluss unmöglich macht
  Nach Beendigung der Einkochzeit die Gläser sofort aus dem Wasserbad nehmen, da andernfalls die Einkochzeit unnötig verlängert und das Einkochgut zu weich oder unansehnlich wird, die Gläser bleiben unter Bügel- oder Federdruck, bis sie vollkommen erkaltet sind.
  Das Eingemachte an einem kühlen Ort aufbewahren, von Zeit zu Zeit durchsehen.
  Einkochzeit: 25 Minuten bei 80 Grad
  
  Rhabarbersaft:
  5 kg Rhabarber putzen, waschen, gut abtrocknen (nicht abziehen), in ganz kleine Stücke schneiden, in einen Kochtopf geben, mit 1 Liter Wasser bis zum Kochen bringen.
  Den Fruchtbrei auf ein gespanntes Safttuch geben, gut ablaufen lassen den gewonnenen Saft wiegen oder messen, mit ca. 2 kg Zucker verrühren (auf 1 kg -1 Liter Saft ¾ - 1 kg Zucker nehmen), einmal aufkochen lassen, abschäumen.
  1 Pkt. Einmachhilfe in den heißen Saft rühren, in sorgfältig gespülte Flaschen füllen, die Flaschen verschließen, an einem kühlen Ort aufbewahren.

Lagerung

· Heben Sie Rhabarber nie in metallenen Behältern oder in Alufolie auf. Die in der Pflanze enthaltenen Stoffe lösen einen Oxidationsprozess aus, der dazu führt, dass sich Giftstoffe entwickeln.

· Geschält und geputzt kann man Rhabarber in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt mehrere Tage problemlos im Kühlschrank aufbewahren.

· Tiefgefroren hält er es auch ein halbes Jahr durch, ohne an Qualität zu verlieren.

Anbau im eigenen Garten

Wer selbst Rhabarber anpflanzen möchte, sollte einiges beachten:

· Rhabarber gedeiht am besten an einem halbschattigen Standort.

· Er braucht mindestens einen Quadratmeter Platz und muss kräftig gegossen werden.

· Wer schon im Herbst pflanzt, kann sich im Frühling über die ersten Stangen freuen. Richtig los geht die Ernte allerdings erst im zweiten Jahr.

· Die Erntezeit läuft von April bis Ende Juni und sollte nicht überschritten werden, damit sich die Pflanze bis zum nächsten Jahr regenerieren kann.

· Rhabarber kann bis zu zehn Jahre an einem Platz stehen, wenn man ihn ausreichend düngt und für genug Feuchtigkeit sorgt.

Köstliche Rezeptideen:

Wie vielseitig Rhabarber in der Küche zu verwenden ist, zeigen diese köstlichen Rhabarber- Rezepte. Wir wünschen einen Guten Appetit!

· Rhabarber-Streusel-Auflauf

· Gertrudenhof Rhabarber-Kuchen

· Rhabarbersuppe mit Vanilleeis und Erdbeeren

· Rhabarber-Mousse mit Vanillesauce