Gesunder Knabberspaß unter harter Schale

Nüsse, Mandeln und Maronen

Nüsse schmecken und liefern wertvolle Vitamine.

Besonders beliebt sind sie zu Weihnachten - wer aber sein Gedächtnis fit halten will, sollte sie öfter essen. Nüsse enthalten neben wertvollen Mineralstoffen auch gesunde Fette. Doch welche Sorten sind die besten Fitmacher? Erfahren SIE hier alle Tricks und Tipps rund um die Nuss!

Kein Wunder, dass bis heute Walnüsse in keiner Packung Studentenfutter fehlen:

Die Kombination aus B-Vitaminen, Folsäure und Lecithin hilft den kleinen grauen Zellen und Nerven tatsächlich auf die Sprünge.

Und wenn mal wieder der Stress das Gehirn blockiert, kann Magnesium aus den Walnusskernen die Konzentration fördern.

Für den herbstlichen Speiseplan kommt die Walnuss also genau richtig:

· Walnüsse sind reich an Vitamin E und dem Spurenelement Selen.

· Auch fürs Herz sind sie gut: der tägliche Verzehr von Walnüssen kann das Infarktrisiko deutlich senken; verantwortlich dafür sind die Omega-3-Fettsäuren. Die Produktion und Freisetzung von „Glücksbotenstoffen“ wie Serotonin ist abhängig von solch gesunden Fettsäuren.

· Aber auch der Genuss kommt nicht zu kurz: Gourmets wissen lange Herbstabende mit genussvollen Nüssen aus dem französischen Grenoble, die als die besten die es gibt gelten, zu schätzen. Der Geschmack ist süßlich und leicht herb und sehr intensiv. Seit Jahren gibt es diese im reichhaltigen Sortiment des Gertrudenhofes.

· Walnüsse kann man nicht nur genüsslich knacken und roh verspeisen, sondern auch hervorragend in Menüs integrieren, zum Beispiel in Pastas oder Füllungen wie zum Beispiel für Geflügel.

· Man kann sie geröstet und gehackt über den Salat oder die Suppe geben und Müslis, Joghurt oder Quarkspeisen mit ihnen ergänzen.

· Gut eignen sie sich als Energiespender beim Sport oder als Pausensnack beim Wandern.

· Aber Vorsicht: Nüsse sind wahre Kalorienbomben, denn sie enthalten jede Menge Fett. Das besteht zwar hauptsächlich aus wertvollen ungesättigten Fettsäuren, die ebenfalls wirksam vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wie z. B. Herzinfarkt und Schlaganfall, schützen und den Cholesterinspiegel senken. Trotzdem: zu viel Fett macht dick und deshalb sollte man Nüsse in Maßen und nicht in Massen genießen.

Alle Nussarten im Überblick:

· Walnüsse sind ein Stärkungsmittel und eignen sich für Menschen, die an Nervenentzündungen, Rheuma und Osteoporose leiden. Auch für Kinder sind Walnüsse ideal. Die Nuss wirkt Akne entgegen und reguliert die Drüsentätigkeit.

• Haselnüsse sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen; sie wirken blutstillend und gefäßverengend – wer zu hohem Blutdruck neigt sollte sie deshalb meiden.
• Paranüsse wirken wohltuend auf den Magen und werden bei Gastritis empfohlen.
• Mandeln sollen bei Rückenschmerzen und Entzündungen im Beckenbereich Linderung bringen. Auch für Frauen im Kinderbett eine gute Nahrungsergänzung.
• Erdnüsse sind eigentlich keine wirklichen Nüsse, sondern nur unterirdisch wachsende Samen der Erdnusspflanze. Sie sind reich an Vitaminen E und B.

Hier ein paar leckere Rezepte mit Walnüssen:

· „Leckere Plätzchen Variationen mit Nuss und Mandel!“

· „Walnuss-Eis mit karamellisierten Walnüssen“

· Rotkohlsalat mit Walnüssen

· Möhren-Walnuss-Salat

• Hausgemachtes Walnuss-Eis auf frischen Crepes mit Frühlingsfrüchten

Woher kommen die Nüsse?

Walnüsse und Haselnüsse aus deutschem heimischen Anbau sind am besten.

Dank ihrer kurzen Transportwege und Lagerzeiten schmecken sie am aromatischsten. Leider werden Nüsse in Deutschland – außer im eigenen Garten - kaum kultiviert.
Ebenso aromatisch, aber leider recht teuer sind Wal- und Haselnüsse aus Frankreich. Die sind allerdings nur in hochwertigen Obst- und Gemüseläden oder auf dem Markt erhältlich. Günstiger, aber nicht ganz so aromatisch sind dagegen die Hasel- und Walnüsse aus Kalifornien, der Türkei, Israel, Kanada und den USA. In diesen Ländern werden die Nüsse häufig in Massenproduktion hergestellt. Das drückt den Preis, schlägt sich aber auch in der Qualität nieder. Dies ist die Ware die man meist in den Supermärkten findet.

Der Kunde kann sich also einmal wieder entscheiden, zwischen Masse und Klasse!

Paranüsse und Cashewkerne kommen hauptsächlich aus Lateinamerika und Südamerika sowie Thailand, China und Indonesien. Paranüsse und Cashewkerne dürfen nicht ranzig riechen, dann sind sie alt und schmecken nicht mehr! Tipp: Nie geröstete Cashewkerne kaufen, denn so können Sie nicht mehr erkennen, ob die Nüsse vielleicht schon "überfällig" waren. Zwischen den Angeboten der einzelnen Länder gibt es keine Qualitätsunterschiede, Sie können also getrost zu den günstigsten greifen.

Erdnüsse und Pistazien: Erdnüsse kommen hauptsächlich aus Israel und Nordafrika, dem Iran und Irak sowie aus Amerika. Um die Weihnachtszeit schmecken sie am besten, denn dann wird die frische Ernte angeboten. Die besten Pistazien stammen aus der Türkei und Griechenland.

Macadamia-Nüsse: Diese Sorte wird in Australien und Neuseeland angebaut und im November/Dezember geerntet, wenn am anderen Ende der Welt Sommer herrscht. Für uns bedeutet das: In der Weihnachtszeit kommen die frischesten Macadamia-Nüsse in den deutschen Handel.

Maronen: Die besten und größten Maronen kommen aus Frankreich, der Türkei und Italien. Bei uns verbreitet ist eher die kleinere Schwester, die Esskastanie, die nicht ganz so aromatisch schmeckt wie die großen Maronen.

Worauf sollte man beim Nusseinkauf achten?

Nüsse in der Schale:

· Bei Nüssen in der Schale gibt der Schütteltest Auskunft über die Qualität. Klappert die Frucht, ist sie bereits eingetrocknet, also alt oder schon verschimmelt. Einzige Ausnahme bildet die Kokosnuss: gluckert die Milch beim Schütteln heftig, ist sie richtig frisch.

· Kaufen Sie Nüsse in der Schale niemals in Plastikverpackungen! Darin kann sich Feuchtigkeit bilden, die Schimmelbildung fördert. Frische Nüsse deshalb nur im Netz oder in der Holzkiste kaufen, darin können sie atmen und sind länger haltbar.

· Nüsse sollten niemals speckig aussehen, denn dann ist möglicherweise das Fett ranzig. Das heißt: die Nüsse sind schon verdorben. Und verdorbene Nüsse können zu Magen-Darm-Verstimmungen führen.

· Prinzipiell gilt: je weißer das Nussfleisch, desto frischer die Nuss - je gelblicher, desto älter. Lassen Sie sich deshalb, z. B. im Gemüse- oder Obstladen, eine Nuss aufmachen und überprüfen Sie selbst, ob die Nuss frisch ist, also von der diesjährigen Ernte stammt.

· Außerdem sollte die Schale unverletzt sein und die Nuss eine kräftige Farbe haben, also nicht grau oder bereits angetrocknet aussehen. Das nämlich wäre ebenfalls ein Zeichen für zu alte Nüsse. Wichtig ist auch, dass die Schale keine schwarzen Stellen aufweist, denn die wären ein Zeichen für Schimmel.

· Hände weg von Nüssen, die muffig riechen. Bei solchen Nüssen ist das Fett bereits ranzig geworden, das heißt: sie sind schlecht.

geschälte, abgepackte Nüsse:

· Geschälte und abgepackte Nüsse haben den Vorteil, dass man Schimmel leichter erkennen kann. Aber Vorsicht, wenn die Nüsse schon einen weißen Flaum haben oder man in der Packung bereits Staub erkennen kann: Dann sind die Nüsse nicht nur alt, sondern können bereits verschimmelt sein. Dann heißt es unter allen Umständen: Finger weg!

· Ähnliches gilt auch für Verpackungen, in denen sich feine Fäden zwischen den einzelnen Nüssen ziehen. Der Grund: in diesen Tüten hat sich Ungeziefer, in der Regel Mehlmotten, breit gemacht, deren Maden beim Verpuppen feine Fäden spinnen. Hier gilt: Die Packung auf keinen Fall kaufen, oder - wenn Sie die Fäden erst zu Hause entdecken - die Nusstüte ungeöffnet in den Müll werfen.

Wie lagert man Nüsse richtig?

· Geschälte Nüsse sollte man dunkel und trocken, bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad und vor allem luftdicht aufbewahren. Der Grund: Die Nüsse trocknen sonst aus, verlieren an Aroma und an wertvollen Inhaltsstoffen. Ist der Raum dagegen zu feucht, bildet sich schnell auf oder in der Nuss Schimmel.

• Frische Nüsse sollten Sie dagegen am besten in einer Holzkiste oder in einem Netz lagern, damit genügend Sauerstoff herankommt.
  
  Wichtig: Nüsse nicht länger als sechs Monate aufbewahren, sonst verlieren sie an Aroma. Angebrochene Nusspackungen, wie z. B. gehobelte Mandeln, in Schraubgläsern oder festverschließbaren Kunststoffgefäßen lagern, da Nüsse leicht Gerüche aus der Umgebung annehmen und schnell ranzig werden können. Die angebrochene Packung nicht länger als 8 bis 12 Wochen aufbewahren.

Wann sind Nüsse ungesund?

· Verschimmelte Nüsse sind gefährlich, denn die Schimmelpilze enthalten gefährliche, so genannte Aflatoxine, die auf Dauer sogar Krebs und Lebertumore verursachen können. Daher sollte man auch nie Nüsse essen, die vom Baum gefallen sind und bereits mehrere Tage auf der nassen Erde gelegen haben.

· Tipp: Nüsse zur längeren Aufbewahrung am besten immer in der Schale kaufen.

· Nüsse sind dann ungesund wenn sie ranzig oder verschimmelt sind. Die Giftstoffe können auch durch Kochen, Backen oder Braten nicht zerstört werden. Also, am besten sofort in den Müll damit.

· Außerdem gilt: auf gesalzene Knabberartikel, wie z. B. Erdnüsse, sollte man besser verzichten. Der Grund: Sie enthalten oft nur minderwertiges Kochsalz, das zu Bluthochdruck führen kann und die Nieren unnötig belastet. Wer auf Knabberartikel dennoch nicht verzichten möchte, sollte darauf achten, dass die Nüsse mit gesundem Jodsalz gewürzt sind und kein Glutamat auf der Zutatenliste steht. Denn das kann bei empfindlichen Menschen allergische Reaktionen verursachen.
Achtung mit Salz! Die Niere kann pro Tag nur 5 g Salz verarbeiten, sonst wird im Körper zu viel Wasser gebunden. Das führt zu Venenproblemen, geschwollenen Beinen und einem gestörten Stoffwechsel. Deshalb so wenig wie möglich gesalzene Nüsse essen.

Allergisch auf Nüsse?

· Nüsse besitzen ein sehr starkes, allergenes Potenzial. Das heißt, sie können schwere allergische Reaktionen hervorrufen.

· Typische Symptome sind z. B. triefende Nase, juckende Augen, asthmatische Beschwerden sowie akneähnlicher Hautausschlag.

· Wer bereits unter Pollenallergie leidet, sollte auch mit Nüssen vorsichtig sein. Häufig treten Nussallergien nämlich als so genannte "Kreuzreaktion" auf. Das heißt, wer z. B. allergisch auf Birken- und Haselnusspollen reagiert, hat meist auch schon mit kleinsten Mengen von Nüssen Probleme.

· Für Allergiker heißt es deshalb aufgepasst bei Haselnüssen, Walnüssen und Erdnüssen. Obwohl die Erdnuss botanisch gesehen gar keine Nuss ist, kann sie bei Allergikern schwere anaphylaktische Reaktionen (Kreislaufbeschwerden) bis hin zum anaphylaktischen Schock (Kreislaufzusammenbruch) auslösen bis hin zu erstickungsähnlichen Anfällen.

· Allergien gegen Para-, Peka- oder Cashewnüsse treten hingegen nur selten auf. Am verträglichsten ist die Kokosnuss.

· Nussallergiker sollten deshalb besser z. B. zu Leinsamen, Sesam oder Kürbiskernen greifen.

· Vorsicht auch bei Glasuren, Krokant, Marzipan, Nougat, Nougatcreme, Kokosmilch, Kokosraspeln, Mandellikör, Margarine, Nussfetten und –ölen. Sie werden in der Regel mit Nüssen produziert. Versteckt können Nüsse ebenfalls enthalten sein, z. B. in: Bonbons, Wurst, Käse, Fertigprodukten, Pralinen, Backwaren, Müsli, Soßenbinder und Speiseeis.

· Seit Dezember 2005 reicht der Hinweis "kann Spuren von Nüssen enthalten" auf Verpackungen nicht mehr aus. Die Hersteller müssen jetzt genau angeben, welche Nüsse in dem Lebensmittel enthalten sind. Ein entsprechender Vermerk steht auf der Verpackung. Metzgereien und Bäckereien haben so genannte Zutatenlisten, in denen die genaue Zusammensetzung der Wurst oder des Brotes aufgeführt ist, und die man bei Bedarf einsehen kann.

Wie knackt man Kokosnüsse am besten?

Die Kokosnuss ist mit einem einfachen Nussknacker nicht zu schälen.

Unsere Empfehlung: Einfach mit einem spitzen Nagel die dunklen, schwarzen Keimstellen der Kokosnuss durchbohren, bis man ans Innere der Nuss gelangt. Dann die Milch abgießen. Danach kann man die Schale leicht mit einer Säge öffnen und das Fruchtfleisch mit einem Messer herauslösen.

Tipp: Hartnäckige Walnüsse, die auch der Nussknacker nicht schafft für kurze Zeit (ca. 1 Stunde) ins Gefrierfach legen. Danach lässt sich fast jede Nuss knacken, denn die Minustemperaturen schwächen die Struktur der Schale.

Wie kann man mit Nüssen Gerichte verfeinern?

• Winterlicher Salat (wie z. B. Feldsalat oder Radicchio): 50 g Walnüsse schälen, rösten, hacken und zum Schluss über den auf Tellern angerichteten Salat streuen.

• Fisch (wie z. B. Viktoriabarschfilet und Kabeljau): Die Filets (ca. 400 g) in Rapsöl braten und mit Currysauce servieren. Für die Currysauce 30 g Currypaste (z. B. aus dem Asia-Shop), 125 ml Wasser und 125 ml Kokosmilch in einen Topf geben, zu einer Masse verrühren und erhitzen. Das Ganze mit dem Fisch auf einen Teller geben. Nun ca. 30 g geröstete und gehackte Cashewkerne darüber geben und servieren.
  Achtung: Nüsse zum Verfeinern immer erst am Schluss über den Fisch geben und die Filets nicht vor dem Backen darin wenden. Sonst verbrennen die Nüsse und schmecken nicht mehr.

• Geflügelgeschnetzeltes mit Ananas und Erdnüssen: Zunächst die Putenbrust (400 g) in Streifen schneiden und in etwas Rapsöl anbraten. Danach ½ gewürfelte Zwiebel dazugeben und so lange weiterbraten, bis das Fleisch gar ist. Nun ¼ gewürfelte und geschälte Ananas mit in die Pfanne geben und ca. 2 Minuten weiterbraten. Anschließend 100 g geröstete Erdnüsse und 50 g Creme fraîche hinzufügen. Alles kurz aufkochen lassen, mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken und servieren. Tipp: Dazu passt z. B. gekochter Reis (160 g roher Reis).

• Mousse au Chocolat mit gerösteten Mandeln: Über dunkle Mousse au Chocolat ca. 20 g geröstete Mandelblättchen pro Portion darüber streuen.

• Dunkles Fleisch (z. B. Reh, Wildschwein, Rindfleisch): Das fertig gebratene oder gegarte Fleisch mit gerösteten und gehackten Macadamia-Nüssen verfeinern. Dazu einfach 20 g der Nüsse vor dem Servieren über das Fleisch streuen.

Nüsse richtig zubereiten

Vorbereiten und Anrösten:

· Um das optimale Aroma zu erhalten, sollte man immer in der Schale einkaufen und erst zu Hause mahlen oder zerhacken.

· Bei Wal- und Haselnüssen sowie Mandeln muss außer der Schale zusätzlich noch die Haut entfernt werden, die bitter schmeckt.

· Besonders einfach geht das mit folgendem Trick: Die Wal- und Haselnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in einem auf 150° vorgeheizten Backofen für ca. 7 Minuten anrösten.

· Danach die Nüsse in ein Handtuch wickeln und zwischen beiden Händen kräftig hin- und herreiben. Die Haut der Nüsse blättert dadurch einfach ab.

· Mandeln dagegen müssen Sie für ca. eine Minute in einen Topf mit leicht kochendem Wasser geben.

· Danach die Mandeln ebenfalls in ein Handtuch legen und zwischen den Händen kräftig hin- und herreiben, bis die Haut abfällt.

· Bevor die Nüsse weiter verarbeitet werden, sollten Sie sie kurz im Backofen rösten. Der Grund: durch das Rösten kann sich das Aroma am besten entfalten. Außerdem kann der Körper Mineralstoffe aus gerösteten Nüssen viel besser aufnehmen.

Backen:

· Dazu eignen sich am besten Maronen bzw. Kastanien.

· Und so werden sie genauso knusprig und aromatisch wie vom "Maronimann": einfach mit einem scharfen Messer ein Kreuz in die Schale ritzen. Danach die Maronen bei 150°C für ca. 20 bis 25 Minuten auf ein Blech in den vorgeheizten Backofen geben.

· Danach lassen sie sich ganz einfach schälen. Entfernen Sie auch die dünne, braune Haut, da sie einen sehr bitteren Eigengeschmack hat.

Rösten:

· Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse in ganzer, geschälter Form in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ca. 3 Minuten von allen Seiten rösten. Danach erst hacken oder mahlen. So verlieren die Nüsse durch die Hitze am wenigsten Öl und werden durch das Rösten nicht trocken.

Mahlen:

· Die Nüsse einfach in einen Mixer geben und zuerst auf kleiner Stufe und danach nur so lange auf höchster Stufe mahlen, bis sie die gewünschte Feinheit erreicht haben.

· Wichtig: Auf gar keinen Fall die Nüsse von Anfang an auf hoher Stufe mahlen, sonst lösen sich zu viele Fette und das Ganze wird zu einer matschigen Paste.

Hacken:

· Dazu einfach die geknackten Nüsse in ein Handtuch legen, gut einwickeln und die Enden fest zusammen halten. Die Nüsse dann mit einem Nudelholz so lange zerstoßen, bis sie die gewünschte Größe haben.

Kochen:

· Dazu eignen sich nur Esskastanien: Die müssen vor dem Kochen zuerst oben mit einem scharfen Messer kreuzförmig eingeritzt werden, damit man sie später besser schälen kann.

· Dann müssen sie für 15 bis 20 Minuten in wallendem Wasser gekocht werden. Danach die Schale und die Haut entfernen.

· Diese Methode ist am besten, wenn Sie die Esskastanien für Füllungen oder als Beilage weiterverarbeiten.

· Am besten schmecken Kastanien, wenn man sie karamellisiert. Und das geht ganz einfach: Zuerst 50 g Zucker in einem Topf bei niedriger Hitze leicht braun werden lassen, dann 500 g Esskastanien dazu geben, kurz anrösten und zum Schluss mit 100 ml Orangensaft abschmecken. Schmeckt prima z. B. zu allen Wildfleischsorten.

Wichtig: Man sollte Nüsse nie braten, denn dabei brennen sie zu schnell an.

Basteln mit Nüssen

Tischdekoration aus Kokosnüssen:
Sie benötigen dazu eine Kokosnuss, einen leeren Blumenübertopf (ca. 15 cm Durchmesser), getrocknetes Moos, einige kleine Äste ohne Blätter sowie eine Rolle Golddraht (erhältlich z. B. im Bastelladen).
Zunächst die Kokosnuss rundum mit Moos und den getrockneten Zweigen verpacken und mit Golddraht umwickeln. Danach die verzierte Nuss in den Übertopf stellen und in der Mitte des Tisches als festliche Dekoration verwenden.

Adventsschale mit Walnüssen:
Sie brauchen dazu ca. 10 ganze Walnüsse in Schale, ein ca. 30 cm langes Stück Rinde, 3 – 5 ganze Zimtstangen, 3 – 5 getrocknete Limonenscheiben, etwas Moos und trockene Zweige sowie eine Heißklebepistole.
Zuerst auf der Außenseite der Rinde die Zweige sowie die Walnüsse abwechselnd mit der Heißklebepistole fixieren. Nun das Moos dazwischen legen, darauf die Zimtstangen und Limonenscheiben dekorieren. Dieses Gesteck verbreitet im Raum einen herrlich weihnachtlichen Duft.

Deko-Kette mit Erdnüssen:
Dazu brauchen Sie ca. 1 Kilo Erdnüsse in Schale und eine Rolle so genannten Bouillondraht (fester Draht mit Stoff, z. B. in Dekoläden erhältlich).
Einfach die Erdnüsse im Abstand von ca. 5 cm auf dem Draht aufperlen. So erhalten Sie eine festliche Kette, die z. B. als Fensterdekoration oder Weihnachtsbaumkette verwendet werden kann.