Direkt von unserem Partner aus dem Bergischen:

Natürlich frische Vollmilch und Milchprodukte beim Gertrudenhof

 

 

Milch ist nicht gleich Milch: Das weiß jeder und das schmeckt auch jeder.

Trotzdem aber weiß kaum jemand, was eigentlich die unterschiede sind und worauf man beim Milcheinkauf achten sollte!

 

Auf dem Gertrudenhof wird nur die beste hochwertige frische Vollmilch angeboten: diese stammt direkt

von unserem Kooperationspartner in Sachen Milch und Milchprodukte, dem Thomashof im Bergischen.

Auf dem Thomashof leben etwa 200 glücklichen Kühen, die im Sommer 20Hektar Wiesen beweiden können,

weitere 90Hektar Grünland stehen zur hofinternen Futterproduktion zu Verfügung, so dass sichergestellt ist,

dass ganzjährig hochwertiges Futter aus eigener Produktion zur Verfügung steht.

 

Die so nachhaltig und gesund erzeugte Landmilch wird dann schonend pasteurisiert, aber nicht homogenisierten und zu einem Teil direkt als frische Vollmilch verkauft.

Der andere Teil wandert in die hofeigene Käserei und wird zu hochwertigen Milchprodukten weiterverarbeitet,

die dann in ausgewählten Läden der Region wie dem Gertrudenhof vermarktet werden.

 

Homogenisieren

 

Das besondere an der auf dem Gertrudenhof angebotenen Vollmilch aus dem Bergischen ist die frische und der echte Milchgeschmack,

der dadurch gefördert wird, dass die Milch nicht homogenisiert wurde.

So findet man in der Milch immer mal wieder kleine Fett-Teilchen, die ansonsten bei der Homogenisierung aufgelöst würden.

Bei der Homogenisierung wird die Milch mit Druck durch eine feine Düse gespritzt, so dass die Fett-Teilchen ihren Kugelcharakter verlieren und kleiner werden:

·         Ziel der Homogenisierung ist es, den mittleren Durchmesser der in der Milch vorhandenen Fettglobule (mittlerer Durchmesser der nativen Globule 10 bis 30 µm) unter hohem Druck (150 bis 300 bar) stark zu reduzieren (mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2 µm), damit die Milch nicht aufrahmt und wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche leichter verdaut werden kann.

·        Physikalisch gesehen kann zwar eine so behandelte Milch immer noch aufrahmen, allerdings steigt die für eine sichtbare Aufrahmung benötigte Zeit sehr stark an, so dass man über die Produktlebensdauer vereinfacht von einer „Aufrahmungsstabilität“ spricht.

·        Die Homogenisierung allein führt allerdings nicht dazu, dass die Milch aus mikrobieller Sicht länger haltbar wird.

·        Einige Ernährungskritiker merken zudem an, dass die durch die Homogenisierung stark zerkleinerten Fetttröpfchen leichter durch die Darmwand ins Blut wandern und so eine Ursache für Allergien darstellen könnten.

 

 

Milchfettgehalt

 

Die auf dem Gertrudenhof angebotene frische Vollmilch wird nicht im Seperator behandelt,

sondern bleibt in ihrer natürlichen Form mit ihrem natürlichen Fettgehalt von 3,5 bis 3,8%.

Probieren Sie und schmecken Sie den Unterschied!

 

Die im Lebensmittel-Einzelhandel erhältliche Milch wird dagegen gewöhnlich wie folgt behandelt:

·         Zur Einstellung des Fettgehalts wird die Milch zunächst in einer Milchzentrifuge (auch Separator genannt) in Rahm und einen fettarmen Teil getrennt.

·         Anschließend kann der Fettgehalt der Milch durch Hinzufügen von Rahm beliebig eingestellt werden.

·         Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (typischerweise zwischen 3,5 und 3,8%) wird hingegen nicht im Separator behandelt, diese verschwindet aber immer mehr aus den Kühlregalen des Lebensmitteleinzelhandels

 

 

 

Milchsorten im Handel

Bezeichnung

Behandlung

Dauer

Vitaminverlust

Haltbarkeit

Rohmilch
„Milch ab Hof“

(nur beim Erzeuger)
Vorzugsmilch (verpackt)

unbehandelt

.

.

Gekühlt, trotzdem nur 2-3 Tage

Frische Vollmilch
traditionell hergestellt

Pasteurisierung 72–75 °C

meist 15 bis 30 Sekunden

nur ca. 10%

 

gekühlt, ungeöffnet 6–10 Tage


geöffnet 2-4 Tage

 

ESL-Milch (extended shelf life)
Länger haltbare „Frischmilch“

Pasteurisierung 123–127 °C

oder
Trennung von Rahm und Magermilch
Mikrofiltrierung der Magermilch
Rahm 72-75 °C erhitzen und
wieder vermischen

.

ca. 20–30 %

gekühlt, ungeöffnet ca. 3 Wochen haltbar

 

Achtung:
geöffnet auch nur 2-4 Tage haltbar!

H-Milch
(Ultrahocherhitzte Milch)

Ultrahocherhitzung
135–150 °C

mind. 2 Sek
meist 4 Sek.

ca. 20 %

 

ungekühlt mindestens 6-8 Wochen

 

Achtung:
geöffnet auch nur 2-4 Tage haltbar!

 

 

Haltbarkeit und Konservierung

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchprodukte wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht.

Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

 

·         Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete, von der Molkerei abgefüllte Milchpackung.

·         Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Die frische Vollmilch beim Gertrudenhof wird nur schonend pasteurisiert bei 75°C und nicht homogenisiert!

Die Vitamine bleiben so gut erhalten und ebenso der natürliche Milchgeschmack!

 

Tipp:

Je nach Kühlschranktemperatur kann die Haltbarkeit auch im geöffneten Zustand deutlich verlängert werden.

Eine Absenkung der Kühlschranktemperatur von 7 °C auf 5 °C kann die mikrobielle Stabilität zusätzlich um einige Tage verlängern.

 

 

Kennzeichnung von Milch auf der Verpackung

 

 

Klicken Sie hier und erfahren Sie in einem Flyer des AID welche Informationen sie auf der Milchverpackung finden!

So können Sie noch besser entscheiden, was demnächst in ihrem Einkaufskorb landet!

 

 

 

 

Achtung: Frische und Qualität ist oft sehr relativ:

ESL-Milch  - das Phantom in den Kühlregalen immer mehr Supermärkte

 

Augen auf beim Milcheinkauf:

Immer mehr Verbraucher denken sie kaufen frische, hochwertige Vollmilch und haben dann doch die haltbar gemachte ESL-Milch im Einkaufskorb:

Dieser kleine Artikel will informieren, damit jeder bewusst entscheiden kann, was er einkauft, denn die Milchindustrie verschleiert hier nur allzu gerne!

ESL-Milch ist eine Bezeichnung für Milch, die durch ein spezielles Herstellungsverfahren in geschlossener Verpackung - zum Beispiel im Verkaufsregal - länger gelagert werden kann.

·         Bisher bot der Einzelhandel hauptsächlich pasteurisierte Frischmilch und H-Milch an.

·         die Abkürzung ESL steht für „extended shelf life“ = längere Haltbarkeit (im Regal).

·         Die Haltbarkeit liegt zwischen der von pasteurisierter (5–7 Tage) und der von ultrahocherhitzter H-Milch (3–6 Monate).

·         Hersteller geben den im Vergleich zur H-Milch besseren Geschmack und höheren Vitamingehalt und die im Vergleich zur pasteurisierten Milch längere Haltbarkeit als Vorteile an.

·         Der Begriff „extended shelf life“ (ESL) ist gesetzlich nicht definiert.

·         ESL-Milch muss ebenso wie pasteurisierte Milch gekühlt (8–10 °C) werden.

·         Die Haltbarkeit beträgt dann etwa 12 bis 21 Tage in der geschlossenen Verpackung, bei einer Lagertemperatur von 5 °C sogar 20 bis 40 Tage.

·         Während mit thermischen Verfahren hergestellte ESL-Milch anfangs als hocherhitzt gekennzeichnet werden musste, ist diese Verpflichtung seit August 2007 entfallen.

·         solche Milch darf seitdem genau wie Frischmilch als lediglich pasteurisiert deklariert sein. ESL-Milch ist seit 1990 im Handel erhältlich.

·         Sie wird meistens auf den Verpackungen als „länger frisch“, „längerfrische Milch“, „extra lange frisch“ oder ähnlich bezeichnet und beworben.

 

Herstellung

Die klassischen Methoden zur Haltbarmachung von Milch sind

·         Pasteurisation (30 Sekunden bei 72–75 °C, gekühlt 5–6 Tage haltbar),

·         Ultrahocherhitzung  (H-Milch, 1–4 Sekunden auf 135 °C, bei Zimmertemperatur 3–6 Monate haltbar) und Sterilisierung, thermische Verfahren.

·         Die ESL-Milch ist von der Herstellung zwischen den ersten beiden anzusiedeln.

Die längere Haltbarkeit kann durch verschiedene Methoden erreicht werden:

1)       Anstelle einer indirekten Erhitzung im Plattenapparat (Wärmetauscher) kann eine raschere Erhitzung mit direkter Dampfinjektion auf 127 Grad durchgeführt werden. Anschließend wird keimfrei homogenisiert und auf 3 bis 5 Grad Celsius heruntergekühlt (Fallstromerhitzung).

2)       Mittels Mikrofiltration mit Membranen lässt sich ein Großteil der im Produkt enthaltenen Mikroorganismen mechanisch abtrennen und damit die Haltbarkeit der Milch verlängern. Diese Methode ist in Deutschland nicht zur alleinigen Haltbarmachung von Milch zugelassen, verschiedene Enzyme u. a. werden mit Membranen nicht abgetrennt oder inaktiviert. Die Kombination von membrantrenntechnischer und thermischer Behandlung ermöglicht jedoch eine produktschonende Verkürzung der thermischen Behandlung.

3)       Ein weiterer Ansatz ist die Verwendung von Tiefenfiltern. Der technische Aufwand scheint hier geringer zu sein, und da eine thermische Behandlung nachgeschaltet wird, ist eine vollständige Abtrennung nicht notwendig. Neben dem eigentlichen Herstellprozess spielen im Hinblick auf die Qualität und die Stabilität der Milch zudem vor- und nachgelagerte Faktoren (Rohmilchbeschaffenheit, Prozesshygiene und Verpackung sowie Lager- und Distributionsbedingungen) eine Rolle.

Welches Verfahren bei der Herstellung angewendet wurde, ist für den Verbraucher in der Regel nicht zu erkennen.

 

Eigenschaften

Geschmack

·         ESL-Milch schmeckt laut Stiftung Warentest „ähnlich frisch wie herkömmlich pasteurisierte Milch“. Geschmacksabweichungen hängen im Wesentlichen vom Behandlungsverfahren ab. Der Geschmack ist bei Verwendung des Mikrofiltrationsverfahrens deutlich besser.

·         In einem Geschmackstest der Sendung „Servicezeit: Essen & Trinken“ des WDR wurde ESL-Milch von den nicht repräsentativ ausgewählten Testern fast immer identifiziert und schnitt deutlich schlechter ab als traditionell hergestellte, nicht homogenisierte Frischmilch.

·         Der Geschmack verdorbener ESL-Milch geht ähnlich wie bei H-Milch zunächst nur leicht ins Muffig-Bittere über, und nicht deutlich ins Saure wie bei rein pasteurisierter Milch. Es ist daher schwieriger, durch den Geschmack festzustellen, ob die Milch verdorben ist.

Vorteile

·         Die längere Haltbarkeit im Vergleich zur ausschließlich pasteurisierten frischen Milch ist ein bedeutender Vorteil für den Handel.

·         Während pasteurisierte Milch innerhalb weniger Tage abverkauft sein muss, kann ESL-Milch in größeren Mengen auf Vorrat bestellt werden.

·         Das Risiko, zu viel oder zu wenig Milch zu bestellen, ist für Einzelhändler und Vertriebe wesentlich geringer und Bestellungen können zeitlich zusammengefasst werden.

Nachteile

·         Das lange Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bezieht sich auf die geschlossene Verpackung, denn „längerfrische“ Milch ist nach dem Öffnen dieser nur noch bis zu einer Woche haltbar, sofern unter dem MHD, und das auch nur, wenn sie weiterhin gekühlt wird.

·         Wenn die Kühlung nicht ausreichend ist, verdirbt sie schnell, ohne dass dies sofort deutlich am Geschmack zu erkennen ist.

·         Damit ist sie trotz der intensiveren Haltbarmachung

beim Verbraucher in etwa genauso haltbar wie frische pasteurisierte Milch,                                  wenn die Packung nicht geschlossen bleibt.

·         Aufgrund des Vitaminverlustes ist aber ein Kauf auf Vorrat nicht empfehlenswert,

·         ebenso der Kauf von längerfrischer Milch, deren MHD nicht mindestens 14 Tage in der Zukunft liegt hat keine Vorteile

·         Das Angebot von frischer Milch wurde weiträumig durch ESL-Milch verdrängt.

·         Dazu ist aufgrund der ungenauen Bezeichnungen schwer zu erkennen, ob es sich:

A1) um pasteurisierte und mikrofiltrierte oder A2) höher erhitzte ESL-Milch,

oder

B) um nur pasteurisierte Milch handelt.

·         Im Rahmen einer „Selbstverpflichtung“ wird in Zukunft ESL-Milch als „länger haltbar“ gekennzeichnet, die klassische Milch hingegen soll den Hinweis „traditionell hergestellt“ tragen.

·         Wenn man Joghurt aus ESL-Milch selber zubereiten möchte, sollte man sie wegen der Homogenisierung (Verhinderung der Aufrahmung) vorher aufkochen, da sonst der Joghurt schleimig wird und Fäden zieht.

Positionen von Verbraucherschützern

·         Ernährungsberaterin Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg kritisierte besonders die mangelnde Kennzeichnung:

·         Der Verbraucher könne kaum erkennen, welche Milch er kaufe. „Werden Fisch oder Eier gekocht, würde sie niemand als frisch bezeichnen“, erklärte Schwartau.

·         Es sei irreführend, wenn Milch maxi frisch heiße, obwohl sie gar nicht frisch sei.

·         Die Verbraucherzentrale forderte daher eine eindeutige Kennzeichnung.

·         Zudem appellierte sie an den Handel, weiterhin Frischmilch anzubieten.

·         Die Vorteile der sogenannten ESL-Milch habe „einseitig“ der Handel, da die Tüten länger im Regal stehen können.

·         Nach dem Öffnen der Packung verderbe die ESL-Milch genauso schnell wie frische Milch.

·         Die Produktion von ESL-Milch sei aber ökologisch kaum vertretbar, erklärte die Verbraucherzentrale. Sie verbrauche „sinnlos“ Energie für die Erwärmung der Milch und den Transport der haltbaren Milch über weite Strecken.

·         Regionale Molkereien hätten das Nachsehen.

Rechtslage

·         In der EU ist umstritten, ob die durch Fallstromerhitzung behandelte Milch lebensmittelrechtlich gleichzusetzen ist mit pasteurisierter Frischmilch. Einige Länder wie z. B. Österreich oder Italien schreiben ein Verbrauchsdatum von höchstens fünf Tagen nach Abfülldatum für pasteurisierte Frischmilch vor. Anderenfalls dürfe die Milch nicht unter der Bezeichnung „frisch“ vermarktet werden.

·         Deutschland hingegen unterscheidet explizit zwischen pasteurisierter Frischmilch und durch Hocherhitzung pasteurisierter Milch.

·         Letztere darf dabei ebenfalls den Aufdruck „frisch“ auf dem Etikett tragen, zeichnet sich aber durch eine Haltbarkeit von 15 bis 20 Tagen aus.

·         In der Praxis ist es jedoch häufig so, dass auf den meisten Milchverpackungen pasteurisiert angegeben wird, obwohl der Inhalt hocherhitzt (fallstromerhitzt) wurde.

·         Eine klare gesetzliche Definition von Frischmilch forderte der Verbraucherzentrale Bundesverband anlässlich einer Bundestagsdebatte zum Thema am 13. Februar 2009. „Die Bezeichnung Frischmilch sollte der üblichen pasteurisierten Milch vorbehalten bleiben“, erklärt Vorstand Gerd Billen.

·         Die Bundesregierung müsse durch verbindliche Kennzeichnungsvorschriften sicherstellen, dass Verbraucher Frischmilch, H-Milch und ESL-Milch (extended shelf life) auf einen Blick unterscheiden können.

Handelsnamen

ESL-Milch wird im Einzelhandel beispielsweise unter den folgenden Handelsnamen angeboten (unter anderen):