Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Co

Sommerzeit ist Beerenzeit

 

 

 

Die Beeren im Rheinland sind reif und da diese Früchte nur für kurze Zeit frisch bleiben, heißt es jetzt genießen.

·         In den kommenden Wochen steht wieder die Ernte des Strauchbeerenobstes an. Der Anbau von Johannisbeeren, Himbeeren und Brombeeren ist dabei in den vergangenen Jahren im Rheinland ausgeweitet worden. Von der circa 300 ha großen Anbaufläche von Strauchbeerenobst machten dabei die Johannisbeeren - im vergangenen Jahr mit einer Anbaufläche von 160 ha den Großteil des Beerenobstanbaus im Rheinland aus.

·         Die Saison der Johannisbeeren beginnt im Juni und geht in der Regel bis August. Durch Lagerung in Kühlhäusern kann ihre Saison bis in den Winter verlängert werden. Eine weitere Methode, um die Beerensaison auszuweiten, sind Folienüberdachungen, die dem Obst Schutz vor Regen bieten. Durch gezielte Sortenwahl können Himbeeren sogar bis zum ersten Frost geerntet werden. Länger als die Saison des Strauchbeerenobstes ist die der Erdbeeren. Heimische Erdbeeren gibt es ungefähr sechs Monate lang zu kaufen. 2008 wurden in den Regierungsbezirken Düsseldorf und Köln auf ungefähr 1 600 ha Erdbeeren angebaut und mehr als 11 000 kg der roten Früchte pro ha geerntet. Bei Johannisbeeren liegt der Durchschnittsertrag bei mehr als 6 000 kg/ha.

·         Sind die Beerenfrüchte erst einmal geerntet, sollte man sich etwas beeilen. Im Gegensatz zu Äpfeln beispielsweise reifen sie nämlich nicht noch nach, sondern verderben bereits nach wenigen Tagen. Besser ist es da, öfter frische Ware zu kaufen, die reif gepflückt wurde und nur kurze Wege zurückgelegt hat.

·        So gehen auch die wertvollen Inhaltsstoffe der Beeren nicht verloren, zu denen unter anderem das Provitamin A, die Vitamine B1, B2 und C sowie Mineralstoffe wie Calcium und Eisen gehören. Spitzenreiter beim Beerenobst in Sachen Provitamin A-Gehalt sind die Brombeeren und der höchste Gehalt an Vitamin C findet sich bei schwarzen Johannisbeeren.

·        Allen Beerensorten gemeinsam sind ihre auffallenden Farben von kräftig rot bis blau-violett: Im menschlichen Organismus leisten diese Farbstoffe aus der Gruppe der Flavonoide sowie auch die für das Aroma mitverantwortlichen Phenolsäuren wertvolle Dienste. Hinzu kommt, dass Beeren kaum Kalorien haben.

Einfrieren
Für Beerenobst ist das Einfrieren das optimale Verfahren, da der Geschmack und die Form der weichen Früchte hierbei besser als beim Einkochen erhalten bleibt: Wenn das Obst als Kuchenbelag genutzt werden soll, friert man die einzelnen Früchte auf einem Tablett vor und schüttet sie gefroren in eine Dose oder einen Gefrierbeutel. So kann man sie später im gefrorenen Zustand auf dem Kuchen verteilen oder bequem auch nur Teilmengen entnehmen. - Ist geplant, daraus Konfitüre zu kochen, friert man sie Pfund- oder Kiloweise in Dosen oder Beutel ein: Hier ist es kein Problem, den gefrorenen 'Block' komplett in den Topf zu geben und man hat gleich die richtige Grundmenge zum weiterverarbeiten. Platzsparender ist es, das Obst für diesen Zweck, aber auch als Grundlage für Fruchtcremes oder Fruchtsaucen vor dem Einfrieren zu pürieren. Fruchtsaucen können auch fertig zubereitet eingefroren werden. Dazu püriert man 25o g Beeren mit 5o g Puderzucker und dem Saft von einer Zitrone [1 El Alkohol, z.B. Himbeergeist, kann vor dem Verwenden frisch zugegeben werden].


Entsaften
Das Entsaften mit dem Dampfentsafter stellt eine gute Möglichkeit dar, schnell große Mengen zu verarbeiten: Das Obst wird nur gewaschen, Rhabarber in Stücke geschnitten, Kernobst geviertelt [mit Kerngehäuse], Steinobst entsteint, Beerenobst muss nicht entrappt werden. Zuckert man das Obst einige Stunden vor dem Entsaften, erhöht dies die Saftausbeute. Pro Kilogramm Obst rechnet man zwischen 1oo und 2oo Gramm Zucker [Saft muss zum trinken verdünnt werden], die Entsaftungszeit liegt je nach Obstart zwischen 3o und 6o Minuten. Etwa 5 Minuten vor Beendigung des Entsaftens lässt man circa 1/2 l Saft ab und gibt ihn wieder über das Obst. Dadurch wird der Ablaufschlauch steril und der Saft hat die gleiche Konzentration. Der heiße Saft wird in saubere Flaschen gefüllt, die mit Gummikappen oder Deckeln mit Drehverschlüssen sofort verschlossen werden. Verwendet man geringere Zuckermengen [5o bis 1oo g/l Saft], müssen die Flaschen zusätzlich 25 Minuten bei 75 Grad Celsius sterilisiert werden.


Einkochen
Das Einkochen [Sterilisieren] ist besonders bei Kern- und Steinobst beliebt, aber auch für Beerenobst geeignet, obwohl hier meist das Einfrieren bevorzugt wird: Zum Einkochen sollte das Obst grundsätzlich 'hartreif' sein, das bedeutet, vor der Vollreife stehen. Wichtig ist, dass Gläser, Deckel und Gummiringe sauber sind, der Glasrand beim Einfüllen nicht verschmutzt [Einfülltrichter] sowie Einkochtemperatur und -dauer eingehalten wird. Beim Einkochen im Einkochtopf liegen Sie je nach Obstsorte bei 75 bis 9o Grad Celsius und 25 bis 3o Minuten.

Hat man keinen Einkochtopf, kann das Einkochen auch im Backofen geschehen: Dazu stellt man 6 gleich große Gläser in die 1cm hoch mit Wasser gefüllte Fettpfanne des Backofens und stellt ihn auf 18o Grad Celsius [Ober-Unterhitze] ein. Sobald in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen, wird die Zeit gerechnet. Für kleine Gläser ist auch der Dampfdrucktopf geeignet. Dazu wird eine Tasse Wasser eingefüllt und das Glas/ die Gläser hineingestellt. Nach erscheinen des 1. Ringes wird je nach Härte des Obstes 5 bis 1o Minuten weiter gekocht. Danach lässt man den Topf soweit abkühlen, dass der Druck abfällt. Wichtig: Nicht mit Wasser abkühlen oder abdampfen.

Und selbst die Mikrowelle eignet sich zum Einkochen, insbesondere von einzelnen Gläsern: Das Glas wird circa 4 Minuten bei 72o Watt erhitzt, bis Bläschen aufsteigen. Danach wird die Leistung auf 18o Watt reduziert und weitere 4 Minuten gegart.


Marmelade oder Gelee herstellen
Umgangssprachlich wird von Marmelade kochen gesprochen, wenn Marmelade, Konfitüre oder Gelee hergestellt wird: Ausgangsprodukt für Gelees sind immer Flüssigkeiten wie Fruchtsaft oder Wein. Verwendet man ganze oder pürierte Früchte entsteht je nach verwendeter Zuckermenge Marmelade oder Konfitüre. Da neben dem Erhitzen der Zucker das wesentliche Konservierungsmittel ist, sind in Gelierzucker 2:1 oder 3:1, bei denen nur die Hälfte oder 1/3 der üblichen Zuckermenge für die Konfitürenherstellung verwendet wird, zusätzlich Konservierungsmittel enthalten. Fruchtaufstriche und Gelees halten sich am besten in Gläsern mit Twist-Off-Deckeln [Drehverschlüsse]. Damit die Gläser beim Einfüllen nicht springen, sollten sie auf ein feuchtes Tuch gestellt werden. Schnelles, zügiges Ausfüllen ist wichtig, damit die heiße Masse nicht auskühlt, bevor das Glas verschlossen ist. Das Glas wird kurzzeitig umgedreht auf den Deckel gestellt, damit er durch die Hitze steril wird.


Einlegen, oder: der Rumtopf
Die bekannteste Art des Einlegens in Alkohol ist der Rumtopf: Er hat den Vorteil, dass im Laufe des Sommers die unterschiedlichsten 'Obstüberschüsse' dazu getan werden können. In einen sauberen, mindestens 5 Liter großen, glasierten Steinguttopf schichtet man ab Mai Früchte der Saison. Das Gefäß in einem kühlen, trockenen Raum mit gleich bleibender Temperatur aufbewahren. Das wichtigste 'Konservierungsmittel' neben dem mindestens 54%igen Rum ist der Zucker [auf 5oo g Früchte 25o g Zucker].

So setzen Sie den Rumtopf an: Nur reife, feste und einwandfreie Früchte verwenden. Früchte waschen, gut abtropfen lassen, mit Küchentüchern trocken tupfen. Früchte je nach Obstsorte schälen, klein schneiden, entsteinen, entkernen. Die Früchte zuckern [Erdbeeren: 1 Teil Zucker: 1 Teil Erdbeeren, sonstige Früchte: 1 Teil Zucker: 2 Teile Frucht] und mehrere Stunden, besser über Nacht, kühl gestellt ziehen lassen. Die ersten Früchte in den Topf geben, mit Rum vollständig bedecken. Regelmäßig den 'Rum-Stand' kontrollieren. Die Früchte müssen immer vollständig bedeckt sein. Jede Fruchtlage 1 bis 2 Wochen setzen lassen, eine neue Lage gezuckerte Früchte mit dem Löffel hinzugeben, Rum nachgießen. Nicht im Rumtopf rühren! - Etwa 4 Wochen, nachdem die letzte Fruchtlage zugegeben wurde, noch mal Rum zufügen und weitere 2 Wochen ruhen lassen. Einen 'kleinen Rum- oder Weinbandtopf' kann man herstellen, indem man Früchte mit der gleichen Menge Zucker vermischt und mit Weinbrand oder Rum aufgießt.

Die Obstweinbereitung erfordert mehr Aufwand, man braucht Fruchtpresse, Gärballons, Hefen etc. pp. und ist daher eher etwas für Liebhaber, die sich intensiv mit diesem Thema beschäftigen.

 

 

Erdbeeren:

·         Höchsten Genuss bieten Beeren mit grünen, frischen Kelchblättern, die voll ausgereift und unbeschädigt sind: Unreife Erdbeeren sind an hellen Spitzen und grünen Stellen erkennbar. Ihnen fehlt das typische Aroma. Übrigens: kleinere Erdbeeren sind oft viel aromatischer und nährstoffreicher als große.

·         Bei der Zubereitung ist Wasser der größte Feind der Beere: Wasser lässt das Fruchtfleisch schwammig werden führt kann zu deutlichen Aromaverlusten. Daher die Früchte nur kurz in kaltes Wasser tauchen oder sanft abbrausen. Anschließend gut abtropfen lassen und erst dann die Stiele und Kelchblätter mit einer leichten Drehung entfernen.

·         Die Erdbeere - voll ausgereift - ist eine glückliche Kombination der Natur: ihr Rot - sinnlich und verführerisch, ihre Größe mundgerecht, ihr Aroma süß und ihre inneren Werte hervorragend. Die Königin der Beeren bietet Genuss sowie reichlich Vitamine, Mineralstoffe, eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen. Und das alles bei gerade einmal bei etwa 45 Kalorien bei einer Portion von 125 Gramm.

·        Die roten Früchte enthalten doppelt soviel Vitamin C wie Orangen oder Zitronen: Schon eine Portion deckt die tägliche wünschenswerte Zufuhr an Vitamin C. Durch den hohen Anteil an Asparaginsäure regen Erdbeeren die Nierentätigkeit an. Die in ihnen enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe wirken blutdrucksenkend, entzündungshemmend und antibakteriell.

 

Himbeeren:

·         Himbeeren gehören botanisch zu den Rosengewächsen.

·         Die roten Früchte der in den Wäldern wild wuchernden Sträucher wurden bereits in der Jungsteinzeit gesammelt. Im Mittelalter wurde dann in den Klostergärten mit der Kultivierung der Himbeeren begonnen. Züchter versuchen seitdem ständig neue Sorten zu entwickeln, die immer mehr Früchte tragen und widerstandsfähig gegen mögliche Krankheiten sind. Je nach Region haben die Beeren ihren eigenen Namen - sie heißen Himmelbeere, Honigbeere oder Hübele.

·         Bei der Ernte werden die Himbeeren am Strauch vorsichtig vom Fruchtboden, dem Zapfen, abgepflückt. Dieser bleibt an der Pflanze hängen. Die weichen, druckempfindlichen Beeren sollten am besten sofort frisch gegessen werden.

·         Gewaschen werden nur wirklich verschmutzte Früchte - ansonsten verwässert das Aroma. Himbeeren halten sich im Kühlschrank (am besten bei 0° C) höchstens drei Tage.

·         Die Früchte lassen sich aber gut einfrieren. Dann kann man sie bis zur nächsten Erntesaison immer wieder genießen.

·         Himbeeren sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Die mineralstoffreichen Früchte helfen bei Nieren- und Blasenbeschwerden, aber auch bei Verstopfung. Sie enthalten außerdem eine Menge des Vitamins Biotin, das für schöne Haut und Haare sorgen soll.

·         Der Saft der Himbeeren stärkt und erfrischt bei Fieber.

 

 

Brombeeren:

 

 

Kulturbeeren:

 

Im Zusammenhang mit den Kulturheidelbeeren tauchen immer wieder ähnliche Fragen auf, die wir gerne mal konzentriert beantworten.

- Sind Waldheidelbeeren nicht viel besser als Kulturheidelbeeren?

Das ist Geschmackssache. Aber in Blindtests schneiden die meisten Kulturheidelbeeren in der Regel besser ab als die Waldheidelbeeren. Dies hängt nicht nur mit dem Aroma zusammen, sondern auch mit dem gesamten Esserlebnis: Das Verhältnis Samen-Fruchtfleisch ist bei den Waldheidelbeeren viel ungünstiger als bei den Kulturheidelbeeren. Grundsätzlich lässt sich aber festhalten, dass zum backen Waldbeeren ein kräftigeres Aroma haben und daher sehr gut zum weiterverarbeiten und backen geeignet sind, dagegen die Kulturbeeren besser für den direkten Frischverzehr.

 

- Bekomme ich von den Kulturheidelbeeren auch einen blauen Mund?

Nein, das Fruchtflesich der Kulturheidelbeeren ist nicht blau durchgefärbt.

 

- Wo können Kulturheidelbeeren überhaupt kultiviert werden, welche Ansprüche haben sie?

Die Highbusblueberries passen ganz gut in unser Klima, sie sind auch problemlos winterhart. In den Südstaaten der USA gibt es noch andere Heidelbeerarten, die teilweise weniger winterhart sind, aber bei uns auch nicht angebaut werden. Im Gegensatz zu den Waldheidelbeeren sind Kulturheidelbeeren keine Waldpflanzen, brauchen also die Sonnenexposition für die Fruchtqualität. Allerdings: Kulturheidelbeeren brauchen unbedingt einen sauren Boden, den die Anbauer bei uns meist künstlich durch Aufschüttung von Rindenkomposten und Ähnlichem herstellen müssen.

 

- Sind Kulturheidelbeeren nicht heikel, und müssen sehr oft gespritzt werden?

Das Gegenteil ist der Fall. Sie sind sehr robust und haben mindestens bei uns noch kaum tierische und pilzliche Schadorganismen. Es sei denn, die Vögel entdecken irgendwo ein neues Heidelbeerfeld, dann muss es mit Netzen geschützt werden.

 

- Können Heidelbeeren eingefroren werden?

Ja problemlos. Legen Sie die Heidelbeeren lose auf ein Blech. Dann das Blech in die Gefriertruhe, bis die Früchte etwas angefroren sind. Danach erst in Büchsen oder Beutel abfüllen und in der Gefriertruhe einlagern

 

 

- Wann haben Heidelbeeren Saison?

Die Vielfalt der unterschiedlichen Sorten ermöglicht einen durchgängigen Pflückbetrieb von Anfang Juli bis September.

 

 

Waldbeeren:

·         Heidelbeeren sind eine beliebte Beerensorte für die menschliche Ernährung. Sie lassen sich sowohl frisch verzehren als auch in der Küche verwerten. Sie färben aufgrund der enthaltenen Anthocyane beim Verzehr den Mund und die Zähne rot bis blau. Anthocyane in der Heidelbeere sind auch für ihre antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften verantwortlich.

·         Vor dem Verzehr selbstgepflückter, ungewaschener Heidelbeeren wird trotz fehlenden Nachweises aufgrund angeblich möglicher Anhaftung von Eiern des Fuchsbandwurmes immer noch gelegentlich gewarnt. Wenn man dieses Risiko ausschließen will, sollte man die Beeren kochen.

·         Heidelbeeren halten sich nicht allzu lange, deshalb möglichst frisch verarbeiten.

·         Getrocknete, reife Beeren lassen sich außerdem heilkundlich gegen Durchfall verwenden. Frische Beeren wirken eher abführend.

·         Gerichte aus bzw. mit Heidelbeeren sind zum Beispiel Heidelbeerkompott, Heidelbeermarmelade, Heidelbeereis, Heidelbeerkuchen, Hefeklöße mit Heidelbeeren sowie Heidelbeerpfannkuchen.

 

 

 

Stachelbeeren:

·         Klein und grün sind sie vielen ein Begriff, aber Stachelbeeren gibt es nicht nur im schönen Grün mit Streifenmuster, sondern auch in Goldgelb oder Rot. Unreif und grün werden sie meist gepflückt, denn so kann man sie besonders gut zu Stachelbeerkuchen oder Stachelbeermarmelade verarbeiten.

·         Stachelbeeren sind zwar rund wie die meisten Beeren, aber da sie oft grün und unreif geerntet werden und je nach Sorte eine haarige Schale haben, heben sie sich schon rein äußerlich von ihren Artgenossen ab. Etwas herber im Aroma lassen sie sich aber genauso gut zum Einmachen oder Backen verwenden. Und was man von Geschmacks wegen nicht ahnt: Stachelbeeren haben von allen Beerenarten den höchsten Zuckergehalt. Durch die Ernte im unreifen Zustand bleiben sie übrigens länger frisch und lassen sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen aufbewahren.

·         Stachelbeeren sind zwar klein, sie enthalten jedoch jede Menge Nährstoffe, wie z.B. Vitamin C, das uns vor Erkältungen schützt, oder Folsäure, das besonders Schwangere in größeren Mengen benötigen. Daneben sind sie auch reich an dem Spurenelement Silicium, das bei schwachen Blutgefäßen helfen und so Krampfadern und Besenreißern vorbeugen soll.

·         Reif gepflückt sind Stachelbeeren pur aus der Hand ein großer Genuss, meist werden sie jedoch zu leckeren Konfitüren oder Kuchen verarbeitet. Raffiniert kombiniert ist die Stachelbeer-Bananen-Konfitüre, die den süßen Bananengeschmack mit der Eleganz der Stachelbeere verbindet und schon am Frühstückstisch für ein kleines Highlight sorgt. Rote Stachelbeeren kommen in einer feinen Rieslingmousse zum vollendeten Einsatz - das Ergebnis ist eine feine Nachspeise für besondere Gelegenheiten.
Schön frühlingshaft ist der Stachelbeerkuchen mit Kiwis und Waldmeister. Er schmeckt herrlich frisch und sehr fruchtig. Unter einer Haube von Baiser verstecken sich die Stachelbeeren im Rhabarber-Baiser-Kuchen, der auch mit Stachelbeeren ein Geheimtipp ist.

·         Stachelbeeren backen: Damit Stachelbeeren beim Backen nicht platzen, sollte man die Beeren noch schnell mit einer dünnen Nadel mehrfach anpieksen, bevor man den Kuchen in den Ofen schiebt.

 

 

Johannisbeeren:

 - Weiße Johannisbeeren: eigentlich nicht weiß, sondern gelb, mild, heute praktisch nur noch in privaten Gärten zu finden

 - Rote Johannisbeeren: saftig, intensive Säure

·         Johannisbeeren haben ihren Namen von "Johannes dem Täufer", da sie zum Geburtstag von Johannes reif würden (24. Juni, was auch tatsächlich regelmäßig zutrifft). Allerdings hat man mittlerweile Sorten gezüchtet, die bis in den September hinein reifen und die Saison daher deutlich verlängern.

·         Rote Johannisbeeren sind besonders säurereich. Sie werden in der Regel nur von Rhabarber und Sauerkirschen übertrumpft und enthalten 2,6 % Fruchtsäure.

·         Schwarze Johannisbeeren hießen früher auch "Wanzenbeeren" wegen ihres intensiveren und bisweilen unangenehmen Geruchs. Gegenüber den roten Beeren schmecken Sie herber, da sie mehr Gerbsäure enthalten.

·         Wenn Sie Johannisbeeren kaufen, sollten Sie darauf achten, dass die Früchte prall sind und entweder rot-glänzend oder schwarz. Stimmt die Farbe nicht, sind die Beeren z.B. zu blass, fehlt Aroma. Natürlich müssen die Beeren auch schimmelfrei sein. Dann lassen sie sich daheim auch noch ein paar Tage problemlos lagern.

·         Zur Zubereitung daheim werden die Beeren immer in einer Schüssel mit Wasser gewaschen (nicht unter fließendem Wasser). Mit Hilfe einer Gabel lassen sich die Beeren leicht von der Rispe streifen.

·         Die schwarzen Johannisbeeren werden in der alternativen Medizin als Mittel gegen Arteriosklerose, Rheuma und Gicht verwendet. Auch gegen Burn-Out sollen sie helfen. Sie enthalten gleich dreimal soviel Vitamin C wie Orangen und natürlich jede Menge Vitamine, z.B. Vitamin A und P. Als Mineralstofflieferant bieten Sie Phosphor und Kalzium.

·        Die roten Johannisbeeren haben einen sehr hohen Säureanteil und regen dadurch den Appetit an. Sie wirken auch belebend ("sauer macht lustig"). Auch sie enthalten Phosphor und Kalium sowie ca. 32 mg Vitamin C auf 100 g. Johannisbeeren liefern ca. 37 Kalorien auf 100 g.

 

 

Unser Rezept-Tipp: Die Gertrudenhof Beeren-Joghurt-Torte